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毒蘑菇里出了个叛徒鹅膏蕈科也有美味

发布时间:2019-04-26 18:21:31

毒蘑菇里出了个叛徒——鹅膏蕈科也有美味

写在正文之前:

不要乱吃野生蘑菇!

好了,正文开始。上面那句话也许你在各种场合都见过,而且不止一次,关于蘑菇的毒性在这里不再多说。的毒蘑菇,当属鹅膏蕈[xùn]科(鹅膏菌科)的毒蝇伞。但是,即使在包含很多毒蘑菇的鹅膏蕈科中,也有又没毒又好吃的蘑菇,比如——草菇Volvariella volvacea。

草丛里长出的蘑菇蛋蛋

草菇学名中的volva意思是菌托,这也揭示了草菇相对于其它常见食用菇的一个外观特点——蛋形的菌托。

草菇和它的蛋形菌托。图片:

草菇属的上百个成员中,能够食用的只有包括草菇在内的五六种,现在它们广泛分布于亚洲的亚热带和热带地区,已经很难通过文献来考证初的发源地了。目前关于草菇人工种殖早的文字记载出现于清朝道光年间。有些资料里说草菇也叫兰花菇,这其实是“南华菇”的讹读。

1822年的《广东通志》记载:“南人谓菌为蕈,豫章、岭南又谓之菇。产于曹溪南华寺者名南华菇,亦家蕈也。其味不减于北地蘑菇。”由此可以看出,在大概两百年前的清后期,草菇就已经被广东的僧人种植了,并且味道并不比北方蘑菇差。

人工种植的草菇。图片:

草菇中文名里的“草”,则是说明了它的生活环境。草菇一般生长于高温、高湿地区的禾本科植物残体上,依靠菌丝体从环境中获取营养物质,繁殖时生长出子实体,也就是我们吃的部分。

你可能在禾本科植物残体上采摘到草菇。图片:

不能在冰箱久放的草菇

草菇的子实体发育前期是一个圆滚滚的蛋,这是它的菌托包被在外面形成的结构,《英德县续志》中说这时候的草菇是“出蓓蕾如珠”,需要“即须采取,剖开焙干”,“若过时不采,则开如伞形,俗名老菇婆,其价顿贬。”

切开的草菇。图片:

草菇采摘后必须要及时处理的原因是它十分不耐储存。在子实体发育后期,菌托内部会形成菌盖和菌柄,把草菇纵切以后倒过来能看到一个诡异的小笑脸,笑脸中的“嘴”实际上就是菌托和菌盖之间的空隙,眼睛则是菌柄和菌托之间的空间。随着菌盖和菌柄的生长,“嘴”会越咧越大,和“眼睛”连成一体,菌托被撑破,小伞状的成熟子实体展开并释放略带粉红色的孢子,这个时候子实体中的鲜味物质含量就会下降、味道发苦、口感也不好了。

草菇开伞的过程。图片:

草菇开伞的时间是以小时计的,全过程不过几小时,如果环境温度太低,还会迅速液化变质,所以新鲜草菇买回来以后要赶快加工,不能在冰箱里久放,如果不能马上吃,也可以用开水烫一下让细胞失活,这样可以保存稍微长一点的时间。在没有良好保鲜技术的过去,草菇采收下来后只能赶快晒成干,而现在我们可以用调节温度、空气成分等多种方式把草菇采摘后的保鲜时间延长到两三天,或者直接做成罐头长时间储存。目前学界对从草菇的主要研究方向之一就是寻找草菇的耐低温相关基因和开伞相关基因,不过还没有能够应用于生产的成熟技术。

现在学界在努力寻找耐低温突变菌株(上),同样在4℃下,可以比原始菌株(下)存放更长时间。图片:MYCOSYSTEMA

草菇中含有的大量氨基酸给它带来了独特的鲜味,新鲜的草菇直接清炒就很好吃,和其它食材一起烹调时不要用太重的调味掩盖住草菇香味,比如做蚝油草菇的时候蚝油不要放太多。干草菇比较适合做汤,岭南一带的草菇烧冬笋就是用干草菇和冬笋、火腿做主料的。除了直接做成菜吃,草菇还可以用来加工酱油,草菇酱油中由于加入了草菇的提取物,所以比普通的酿造酱油味道更鲜。

蚝油草菇。图片:

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